【免揉歐式麵包】食譜-100%全麥無油低糖軟嫩配方，減脂安心吃
前言小廢話
雖然被朋友詐騙說免揉很簡單入坑，第一次發酵就失敗的我眉頭一皺發現…
超級不單純啊靠北，明明就很難。
改良了好幾次終於找到目前最喜歡的版本。
上次食譜在介紹怎麼煮肥肉，這次弄個全麥先來還債。
希望我明天的我站上體重計是快樂的（？）
目前還在找讓孔洞再大的方法。
麵包不知道買了什麼收斂毛孔的產品，可以推薦給我嗎？
全麥歐式麵包-食譜的份量
麵粉 200 g 就可以做比巴掌大的歐式麵包，配奶油橄欖油或是配著烤豬排雞胸肉吃爽度都很高。
個人口味介紹
不喜歡吃太甜，草莓番茄會請老闆推薦酸的，喜歡吃肉愛喝酒。
食譜可以再依照個人偏好口味做調整。
器材準備
- 混和麵團材料的大容器
- 鹽巴、酵母。水的容器
- 電子秤
- 刮刀：攪拌用，飯匙也可以
- 有蓋的保鮮盒（要有麵團可以發酵的空間）
食材準備
| 食譜原料 | 數量 | 比例 | 功能 |
|---|---|---|---|
| 全麥 麵粉 | 200g | 100% | 我會用190g +10g 裸麥麵粉，裸麥蠻香的。 |
| 小麥 蛋白 | 7g | 3.5% | 因為沒用高筋麵粉的關係，用小麥蛋白增加筋性。 |
| 鹽巴 | 5g | 2.5% | 有鹹都行，我是用海鹽。 |
| 速發 酵母 | 2g | 1% | 歐式麵包的含糖量低，低於含糖量低於 8% 用低糖酵母。 |
| 常溫水 | 160g | 80-84% | 測試全麥麵粉水量加一般歐式麵包食譜建議的 75% 麵團會太乾。冬天我會加 1/3 熱水混和成溫水。 |
| 蜂蜜 | 6g | 3% | 直接加到水中 |
| 橄欖油 | 15g | 7.5% | 可加可不加 最後一次有試過麵包吃起來又更軟一點，但好像會發的比較不好。 |
| 手粉 | ?? | 防止麵團沾黏砧板跟手的麵粉 |
全麥歐式麵包做法
步驟 1.準備麵團
秤好上面表格材料各自的重量
把乾式材料放到混和的大容器中
注意：酵母跟鹽巴不能放在一起
水分 2~3 次加入麵粉
第 1 次加完水之後，會有種是不是搞錯什麼的感覺。
麵團乾燥到極需保濕產品。
最後一次加完整個看起來會好多了，而且麵粉這時候淡淡的麥香就會出現。
步驟 2. 第一次發酵-準備酵母喜歡的發酵環境
- 準備一鍋手摸會溫溫的水。（ 30~40 度左右。）
- 在容器上蓋一層包鮮膜，保鮮膜戳一個洞，放那鍋水上飄阿飄。
- 放著發酵 90 分鐘打開就會長這麼大了，看起來還濕濕的。
（如果烤箱有發酵功能，這個步驟可以直接放到烤箱解決。）
步驟3.低溫發酵-冰冰箱，人去睡覺等隔天
接著就把發酵完的麵團放保鮮盒，冰到冰箱。
（懶惰一點就整坨放進去冰，我會整形完再放，試過發得比較好。整型方式參考下方步驟4）
低溫發酵時間每個人講的都不一樣，巧兒的食譜是不建議放超過 24 小時。
我是習慣放 12 小時~ 24 小時。
左邊是實驗放橄欖油的版本，看起來發的比較不好。
步驟4.整型→二次發酵
- 麵團從冰箱拿出來放 10~15 分鐘退冰
- 砧板跟手抹手粉，把麵團倒倒砧板上整型（整型手法是參考巧兒的影片。）
- 因為第二次發酵結束就要進烤箱了，直接放在烤盤上發酵。
- 上面蓋一層有抹油的保鮮膜。
（酵母是厭氧菌，這樣做應該是因為要減少接處空氣的面積。） - 先讓水加溫到快沸騰前。
- 把烤盤連麵團放到鍋子上方，關火。
（溫度比較高是因為烤盤離水有一段距離。要讓水蒸氣衝到烤盤底部升溫跟維持溫度。）
放著發酵 70 分鐘的樣子。
最後.進烤箱
- 烤箱下層放一盆水， 200 度預熱 5 分鐘
- 預熱的同時在麵團表層割紋路
- （可省略）麵團如果想要裝飾，可以在表層灑麵粉。
- 把麵包放進烤箱烤 30 分鐘
完成與保存
剛烤好的麵包內水蒸氣會很多，會有點濕濕軟軟的。
麵包放涼會比較好吃，如果要切開，也是等麵包放涼在切。
天氣比較冷常溫放兩三天是沒關係。
超過天數保存就建議冷凍了，冷藏容易乾掉。
歐式麵包應用
沾醬吃：
沾奶油就很好吃了。
另外橄欖油加大蒜用 200 度烤 6~8 分鐘做蒜香橄欖油沾著吃也很好吃。
配肉吃：
鹽麴醃過的烤豬排或是雞胸肉都超搭
